Cosa mangiare in Ciociaria: i piatti della tradizione

La cucina della Ciociaria nasce nelle case contadine della provincia di Frosinone: pochi ingredienti, molta manualità e ricette tramandate in famiglia. Chi soggiorna a Cassino si trova nel cuore di questo territorio e può assaggiarne i piatti durante le gite nei borghi oppure, grazie alla cucina attrezzata degli appartamenti, provare a riprodurli con i prodotti comprati al mercato. Ecco una guida ai piatti che ricorrono più spesso nella tradizione ciociara, senza pretese di completezza ma con attenzione a ciò che è davvero tipico.

La pasta fatta in casa: fini fini, cecapreti e sagne

Il primo capitolo è quello della pasta tirata a mano. I fini fini devono il nome alla sfoglia sottilissima da cui si ricavano: sono considerati uno dei piatti più antichi del Lazio meridionale e si condiscono con pomodoro fresco e basilico, oppure con ragù e funghi. Accanto a loro compaiono i cecapreti, altra pasta casalinga servita con i sughi saporiti della tradizione.

Le sagne, chiamate anche maltagliati, sono invece una pasta semplicissima di acqua e farina tagliata in modo irregolare. Il loro abbinamento classico sono i fagioli: le sagne e fagioli si preparano tradizionalmente con i cannellini, un legume a cui la Ciociaria è molto legata, tanto che nella Valle di Comino si coltiva il Fagiolo cannellino di Atina DOP, di cui parliamo nell'articolo su vini, formaggi e prodotti tutelati della Ciociaria.

Il timballo di Bonifacio VIII e le zuppe d'inverno

Tra i piatti della festa spicca il timballo alla Bonifacio VIII, dedicato al papa originario di Anagni, che secondo la tradizione ne era particolarmente ghiotto. È preparato con fini fini conditi con ragù e pomodoro e avvolti in fette di prosciutto crudo: un piatto ricco, da grandi occasioni, che rappresenta bene il lato più generoso della cucina ciociara.

Nei mesi freddi, invece, la tavola si affida a brodi e minestre, piatti poveri ma costruiti su ingredienti di qualità. La minestra con il pane sotto prevede pane raffermo sul fondo del piatto, fagioli, olio e verdure di stagione; la minestra revotata e la zuppa di ceci e rosmarino completano il quadro. Nella cucina di casa trovano spazio anche le erbe selvatiche, come la cicoria.

Agnello, pecora e interiora: i secondi della tradizione

La Ciociaria è terra di pastori, e a tavola si vede. Tra i secondi più tipici ci sono l'abbacchio scottadito, la pecora al sugo, specialità di alcune zone della provincia, e gli arrosticini di pecora. La cucina delle frattaglie è rappresentata dalla coratella con cipolla e dagli abbuoti, involtini di interiora d'agnello insaporite con aromi e avvolte nelle budelline dell'agnello stesso. Sono piatti dal gusto deciso, da provare almeno una volta per capire l'anima pastorale di questo territorio.

Pane, rustici e dolci da forno

Un posto a parte merita la ciambella sorana, tipica di Sora: un anello di pane salato profumato con semi di anice, prima immerso in acqua bollente e poi cotto al forno, croccante fuori e morbido dentro. Si mangia da sola oppure con salumi, formaggi e peperoni, è legata da generazioni al mercato settimanale della città e dal 2011 ha ottenuto la De.Co., la denominazione comunale d'origine. Tra i rustici della tradizione ci sono anche il ciambellone salato e i calascioni, ripieni di affettati, uova e formaggi.

Sul fronte dei dolci, le ciambelle al vino si preparano con farina, vino e anice e si inzuppano volentieri nel vino stesso; gli amaretti di Guarcino si producono da secoli e hanno una consistenza morbida; i tozzetti alle mandorle sono la versione ciociara dei cantucci. A Pontecorvo si prepara la casata, un dolce ricchissimo di uova, cioccolato e ricotta, mentre tra le crostate la più caratteristica è quella con la marmellata di visciole.

Un itinerario del gusto con base a Cassino

Cassino è un buon punto di partenza per esplorare la provincia: i borghi della Valle di Comino, la Valle del Liri e i paesi di collina offrono molte occasioni per assaggiare i piatti di cui abbiamo parlato, anche in occasione delle sagre di paese. Per qualche idea di percorso leggete il nostro articolo sulle gite in Ciociaria da Cassino e date un'occhiata agli appartamenti per scegliere quello più adatto al vostro soggiorno. Le date delle sagre cambiano di anno in anno: vi consigliamo di verificarle sui canali ufficiali dei comuni prima di partire.