Vini, formaggi e prodotti tutelati della Ciociaria

Oltre ai piatti della tradizione, la Ciociaria custodisce un piccolo patrimonio di prodotti tutelati: vini a denominazione, formaggi DOP, legumi e ortaggi riconosciuti a livello europeo, accanto a prodotti tradizionali che rischiavano di scomparire e che oggi sono protetti da Slow Food. In questa guida trovate quelli che abbiamo verificato su disciplinari e fonti ufficiali, con qualche indicazione su dove nascono, così da poterli riconoscere in etichetta.

Il Cesanese del Piglio DOCG, il rosso della Ciociaria

Il vino simbolo della provincia è il Cesanese del Piglio, riconosciuto come DOC nel 1973 e promosso a DOCG nel 2008. Si produce in cinque comuni della provincia di Frosinone: Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano. Il disciplinare richiede almeno il 90% di uve Cesanese di Affile e/o Cesanese comune e prevede anche la tipologia Superiore; vinificazione e imbottigliamento devono avvenire all'interno della zona di produzione. È un rosso con una lunga storia alle spalle: già alla fine dell'Ottocento riceveva riconoscimenti nelle esposizioni di settore.

Atina DOC e le altre denominazioni

Nella Valle di Comino e sulle alture che la circondano si produce l'Atina DOC, approvata nel 1999. È una denominazione particolare per il Lazio, perché si basa su vitigni di origine francese: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot e Semillon. Le tipologie previste sono Rosso, Rosso Riserva, Cabernet, Cabernet Riserva e Semillon. I rossi si distinguono per struttura e tannini, il bianco per freschezza ed equilibrio. La provincia comprende anche le indicazioni geografiche tipiche Frusinate (o del Frusinate) e Anagni, oltre alla più ampia IGT Lazio.

Formaggi di pecora e di capra: Pecorino di Picinisco, Marzolina, Conciato

Il Pecorino di Picinisco DOP nasce nella Valle di Comino, un territorio in parte compreso nel Parco nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise e segnato da ampie zone di pascolo. Si ottiene da latte crudo intero di pecore di razza Sopravissana, Comisana e Massese, e il disciplinare prevede due tipologie: lo Scamosciato, stagionato da 30 a 60 giorni, e lo Stagionato, oltre i 90 giorni. Il sapore è dolce e intenso, con una nota piccante che arriva con la stagionatura.

La Marzolina è un formaggio di latte di capra, oggi Presidio Slow Food. Il nome ricorda che un tempo si produceva solo all'inizio della lattazione, a marzo; oggi la produzione di forme fresche si concentra tra marzo e maggio. Dopo alcuni giorni su graticci di legno, le forme destinate a durare maturano in damigiane di vetro colme d'olio d'oliva. La zona storica è sulle pendici dei Monti Ausoni, con Esperia come riferimento, ma la lavorazione è ripresa anche in altri comuni del Frusinate.

Il Conciato di San Vittore, legato a San Vittore del Lazio e a Picinisco, è un pecorino a latte crudo inserito nell'Arca del Gusto di Slow Food: la sua crosta viene "conciata" con una quindicina di erbe aromatiche e spezie raccolte a mano, e la tradizione ne fa risalire le origini ai Sanniti.

Bufala, fagioli e peperoni: le altre DOP del territorio

Non tutti lo sanno, ma la zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende anche diversi comuni della provincia di Frosinone, a partire da Amaseno: la valle del fiume Amaseno si è rivelata un ambiente ideale per l'allevamento delle bufale, e qui si produce anche la ricotta di bufala.

La Valle di Comino è poi la patria del Fagiolo cannellino di Atina DOP, riconosciuto nel 2010: il disciplinare delimita la coltivazione a frazioni precise dei comuni di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro. Nello stesso anno ha ottenuto la DOP anche il Peperone di Pontecorvo, detto "cornetto" per la forma allungata che termina a punta: rosso, dalla buccia sottile e dal sapore dolce, si raccoglie a mano tra luglio e novembre a Pontecorvo e in parte di alcuni comuni vicini, tra cui Aquino, Roccasecca e Piedimonte San Germano.

Come portarli in tavola durante il soggiorno

Il modo migliore per conoscere questi prodotti è cercarli nei mercati e nelle feste di paese, leggendo con attenzione le etichette: le sigle DOP, DOCG e DOC garantiscono che origine e metodo di produzione rispettano un disciplinare. Nella Valle di Comino non mancano sagre e feste campestri legate alla pastorizia e al pecorino; date e programmi cambiano di anno in anno, quindi conviene verificarli sui canali ufficiali dei comuni. Se volete trasformare la ricerca dei prodotti in un'occasione per esplorare, partite dal nostro articolo sulle gite in Ciociaria da Cassino: Piglio, Atina, Picinisco e Pontecorvo sono tappe che uniscono paesaggio e sapori.